Rezept: Lammkeule mariniert (Niedrigtemperatur)

WGS-Projekt­betreuer Stefan Wünsch verrät sein Rezept

Zutaten für 4 Personen:

    • 1 Lammkeule (1,5 kg)
    • 1 Glas Lammfond
    • Gemüsebrühe
    • Thymian u. Rosmarin (frisch)
    • 2 Knoblauchzwiebeln
    • Kräuter der Provence
    • Zwiebeln
    • Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter
    • Olivenöl
    • 1 gr. Becher Joghurt
    • Rotwein

Zubereitung:

Fett und Haut von der Keule entfernen, waschen, trocken tupfen. Joghurt mit gepresstem Knoblauch, Pfeffer, Kräutern und Olivenöl vermischen und die Keule damit einreiben, dann mit 1 – 2 Zweigen Rosmarin, ein paar Zweigen Thymian und ein paar Zwiebelringen in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Keule von allen Seiten in nicht zu wenig Margarine scharf anbraten.
Auflaufform mit Butter einfetten, Lammkeule hineinlegen, mit etwas Brühe und Rotwein übergießen. Rosmarin- und Thymianzweige, Zwiebelhälften und reichlich Knoblauchzehen dazu und den Bräter in den auf 90°C vorgeheizten Backofen schieben. Alle 60 Minuten wenden und mit Brühe oder Bratensud, anfangs noch mit Rotwein, übergießen. Eine Stunde vor Ende der Garzeit ein halbes Glas Lammfond hinzugeben. Nach 5 – 6 Stunden Keule aus dem Bräter nehmen. Bratensud zu einer Sauce verarbeiten. Mit Kartoffeln und grünen Bohnen servieren.